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專題1

米其林指南說從頭餐桌上的瑰麗星系

母公司雖以汽車硬體用件起家,如今,這套誕生自輪胎行銷術的米其林餐飲評鑑,卻儼然有『喧賓奪主』之勢,成為舉世關注的美食指南之一。

作者/文_劉書甫;圖_麥翔雲、123RF、視覺中國

 

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©麥翔雲/ 旅讀

沒錯!米其林原是一間輪胎公司──正如同許多人曾在車行廣告上看到的,一個白色圓滾滾的胖寶寶正對著你微笑(後來我們知道,這個吉祥物有個名字,叫必比登)。那麼,米其林又是怎麼從輪胎品牌變成世界上最具影響力的美食評鑑呢?也許有些人還要進一步追問:一間製造輪胎的公司,懂得美食嗎?


 

為了提升車用輪胎之銷售量,米其林兄弟決定提倡「擁有汽車」的美好生活,鼓勵擁有經濟條件的家庭購買汽車,並且駕車自由自在地到法國各地旅遊──畢竟,有了汽車,就再也不必趕搭凌晨五點的火車了!當然,廣告的潛台詞是:只要旅行得越多,輪胎的耗損就越大,更換輪胎的需求也越高。為了實行這項輪胎行銷策略,並鼓勵大眾以駕車作為家庭旅遊最佳方式的新生活,米其林將地圖、各地餐廳、旅館、汽車維修站等有助於汽車旅行的資訊集結成為一本名為《米其林指南》的隨身手冊,並於一九年巴黎萬國博覽會期間公開發表。這本將近四百頁的手冊,收錄了在法國進行汽車旅行所需要的關鍵資訊,並且免費提供給客戶索取,為的就是鼓勵大眾多多駕車出遊。

降及一九二六年,米其林進一步將指南拆分為紅色指南和綠色指南。綠色書封的「綠色指南」(Le Guide Vert),內容為旅遊景點推薦、行程規劃、交通資訊等等,功能一如今日的旅遊指南。紅色書封的「 紅色指南」(Le GuideRouge),則專注於餐廳和旅館的推薦,也就是今天享負盛名的美食指南。

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屢獲米其林星級殊榮的廚師保羅. 基欽(PaulKitching), 以及他 位於蘇格蘭愛丁堡市區的21212 餐廳。©123RF

 

若這本小冊子僅僅是作為餐館資訊的彙整,或許就不會獲得今日的影響力。真正奠定《米其林指南》在餐飲界地位的關鍵,正是它所推出的三星分級「評鑑制度」。他們雇用了廚師或美食評論家擔任「評鑑員」,以一般顧客的身分,默默地四處品嘗美食,替他們認為值得推薦的餐廳打分數。

在這套評鑑制度的等第中,獲得「一星」的餐廳,意指其在同類型餐廳中表現出眾(Very Good Cooking) ;「 二星」則代表廚藝高明,值得繞道前往(Excellent cooking) ;「 三星」 為最高等級,代表這間餐廳的料理出類拔萃, 非常值得專程造訪(Exceptionalcuisine, worth the journey)。

 

影響全球的美食寶典

第一本米其林指南於一九年誕生,往後則以年度為出版週期,發行當年度的指南。到了一九二年,這本指南不再免費贈閱,欲想得知新訊的大眾,必須額外花費約兩美元購買──揆諸消費水準,這樣的金額在當時並不算便宜;即便如此,指南的銷售量仍將近十萬本。除了延攬專家參與評鑑,米其林指南也開放讀者回饋,增加與讀者的互動,更透過忠實讀者對指南內容的評論,設法讓其提供的資訊更為準確。

一九三一年米其林建立三星評鑑制,開始雇用「評鑑員」進行餐廳評鑑。為了避免發生評鑑員受到賄賂而影響評鑑結果,以維持指南的專業度與公正性,米其林所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客(秘密客)四處暗訪,藉此觀察店家最真實的一面,至於評鑑員的真實身分,甚至連內部管理層都未必知道。如此嚴苛的匿名專業評鑑制度,逐步建立起制度的公正性與權威性,也是米其林指南最具影響力和話題性的核心。

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©視覺中國

 

漂洋過海來臺灣

早在米其林指南來到臺灣之前,熱衷精緻餐飲的本地饕客在出國旅遊時,總不忘著意安排造訪當地的星級餐廳,一場名廚、名店的餐盤華采。而讓臺灣餐飲與米其林進一步加深連結的,是出身臺灣的星級主廚江振誠。江振誠於新加坡開設的法式料理餐廳「RestaurantANDRÉ」,於二一六年蒙獲米其林二星評鑑,是臺灣首位米其林主廚。

在官方的多方奔走之下,米其林指南終於在二一八年三月粉墨登『臺』,首先發行臺北版;這對餐飲業而言,無疑是對臺灣餐飲具備國際水準的肯定,畢竟米其林指南的國際權威,能夠讓土生土長的在地廚師、餐廳有機會蒙獲重視,並受到全世界媒體和遊客的關注。

伴隨米其林指南三星評鑑而來的,還包括米其林「餐盤推薦」以及針對千元以下(臺北版)、較屬平民化餐廳的「必比登推介」;透過區分不同的餐飲層級,也依循相應的標準進行評鑑。也許有人會問,西洋的舌頭能吃明白亞洲的美食嗎?米其林來臺灣,大眾除了殷殷期盼,翹首觀望是哪些店家入榜,最關心的卻還是評斷的可信度──對於米其林的評鑑方式是否能真正找出臺灣美食,不同人往往抱持不同的態度。

專題2

貫穿古今話食評:食神這樣養成

一般民眾或難測知米其林指南的評鑑方式,然而要想增益料理知識、陶冶口腹品味,相關工夫卻不致無跡可循。有「當代神」雅譽的朱振藩現身說法,以今食評為經、個人閱歷為緯,細述月旦飲饌之道,或可作為有識之士自我精進的南鍼。

作者/文_朱振藩;圖_CTPphoto、吳尚鴻

 

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食評來自日常飲饌經驗©馮學敏 / CTPphoto

中國史上首部「個人餐館評鑑」的誕生

到了民國初年,有關食評的書,漸漸多了起來,其中最具指標性的,乃大才子楊度的《都門飲食瑣記》,專記北京飲食,自謂:「京師……酒食徵逐,視為故常,一飲一食,無不爭奇立異,以亦豪侈,見之載籍者,指不勝屈……專制時代,玉食萬方之帝王所不能致之者,現在已登平民之筵席矣。加以酒食徵逐之風變本加厲,飲食之需要既繁,供給自相應而來。記者寓京既久,對於京師飲食之所,不止鼎嘗一臠,拉雜記之,以供朵頤。」


在身體力行下,他食遍北京城內魯、川、閩、粵、蘇、豫、淮揚菜系等五十多間名樓名館,試菜近兩百款,錄下其心得,始發為文章,這無異對後人開展一幅上世紀二年代的北京飲食圖卷,有些名店今已不存,或者改了名號,因其描述到位,兼述館子淵源,同時加以比較,指出味美所在,堪稱中國第一本個人餐館評鑑,影響後世極為深遠。

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©吳尚鴻/ 旅讀

 

口到擒來,以小吃大

八年代時,我除主業外,開始筆耕生涯,範圍甚寬廣,包括歷史、文化、命理等,而且因緣際會,奔向飲食殿堂,找到人生真諦,起先在《大豐樹》雜誌開了飲食專欄,其後在《吃在中國》、《行遍天下》著墨,由臺北寫起,再及於臺灣,內容有菜色、有地區、有異國料理,最重要的是,有哪些好吃的地方,內容初具食評規模,兼有文化色彩。後來結集成冊,名《台灣美食通──一本兼具貴族口味與大眾消費的美食導覽》,由於內容豐富,且有其獨特性,此書甫經推出,隨即引發轟動,甚至成為教科書或課外讀物。

我同時應「商周文化出版社」之邀,撰寫一部食書,內容頗有意思,頗合我的脾胃。該書的書名為《口無遮攔──吃遍台灣美食導覽》,分成兩部分,一為「食家開講」,二為「美饌之所」。前者為五十道在臺灣流行的菜色,聊及前世今生,並談道地吃法,每篇約七百字,能深入淺出;後者乃六十家當時我認為的頂級餐館,再細分成上海菜、江浙菜、四川菜、廣東菜、兩湖菜、北方菜、閩臺菜、客家菜、海鮮專賣及創意餐廳,分類清楚,詳加指引,實屬空前,篇篇千把字,能曲盡其妙,是以一經出版,即能笑傲食林,並領一時風騷。

 

食旅合一,知而後鑑

步入廿一世紀,我撰述四本食評書,各有其面目,稱得上另闢天地,光大飲食品味及範疇。

首先是在《四季味》、《吾愛吾家》雜誌及《經濟日報》的專欄所湊成的《笑傲食林》一書,它共分五部分,分別是「寶島新食風」、「滬菜展雄姿」、「名士食經」、「奇菜大觀」和「全臺吃透透」,後者尤受歡迎,既品味又旅遊,另附適合的酒水內容,造成一股風潮;我重新改寫後,加入「兩岸饌文化」這單元,易書名為《心知肚明》,現仍在坊間流傳。此後在《時報周刊》及《TVBS 周刊》各開一個專欄,前者以菜餚點心為主,介紹這些尋常菜色的精采傳奇,旁及店家及其他美味,算是味外之味的延伸,讀者趨之若鶩,蔚成一股食潮,其後集結成冊,取名《食隨知味》,並以「鑑味大師的美食揭密」為號召,樹立一己食風,而今為世所宗。

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同和居招牌料理,號稱不黏盤子、不黏筷子、不黏齒牙的「三不黏」。© 郭惠儀 / CTPphoto

 

家學、食評與真味

我一向的宗旨是,食評首在正確、客觀,而且要夠用心,如此才得真味。誠如南方朔先生在我《食在凡間》一書所寫的推薦序那樣,「在這個平民美食文化的時代,以美食作為書寫題材的人多矣。有人能細數源流,有人見多識廣,以閱歷取勝」,但他能讀到我的「用心」,「這才符合我對平民美食文化的想像和期待」,而此用心,則要用在下面三個方向上:「其一,乃是必須以治『名物之學』的態度來治飲食⋯⋯成為一種學問,這是必須有的基本功。其二,⋯⋯還必須要有豐沛的美食活動力,它必須要有足夠的記憶墊底,更要有一副百川匯海的好腸胃,像神農嚐百草那樣活在當下,去做古今飲食的聯繫、評價,甚至展望。有時不妨高檔一些,但卻也不是忽略了在這個平民美食的時代,雖下里巴人亦有可觀可嚐之處。其三,也是最難的,美食書寫要有一種真性情,那就是不要端架子,而應把文章寫到奮不顧身,讓人口水直流的那種火候。」

 

味兼南北,以食寫史

長期以來,我對寫食評的態度,有如在秉筆寫史,一絲不肯苟且,務必求真求全,既能導引方向,也盼名垂青史,充作有用史料,遂再三訪求美味,使臻於完美極致。於是而有後遺症。體重直線上升,超過「九七大限」,血壓扶搖直上,令人怵目驚心,甚至引發痛風,可謂「代價」高昂,「災情」慘重,但若能對大家有所助益,亦足以稍釋吾懷了。

專題3

從島至島的味蕾饗宴:祥雲龍吟X稗田良平

祥雲龍吟頂著日本東京米其林三星「龍吟」臺灣分店的名號,已在臺耕耘七年,自二一八年臺灣首屆米其林榜單揭曉時即穩坐二星,其料理實力與「食力」不容小覷。

作者/文_Doris;圖_祥雲龍吟

 

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©祥雲龍吟

深入產地 尋訪臺灣食材的美好

在臺灣,多數高檔日本料理店都標榜使用「原產地直達」的食材,唯祥雲龍吟堅持使用本土食材,堪稱異數;而連年獲獎以及來自饕客再三的肯定,使得龍吟主廚山本徵治以及祥雲龍吟料理長稗田良平確信:「日本料理」實不須受限於產地食材,亦能夠因地適性、結合當地風土特質,開展獨特的日料風景。


龍吟主廚山本徵治,是日本料理界的先鋒人物,對於日料擁有自己一套獨到的理解與世界觀,他認為日料的靈魂,在於新鮮的食材,而真正的日本料理,無論身在何地,都能透過使用當地食材、依循季令烹調,展現出在地的美好!因此他要求海外的分店,不能照搬日本龍吟的菜單,同時要求盡可能多使用當地食材。這樣的開創精神也深深影響了稗田良平,他篤定地表示:「祥雲龍吟的理念,就是以臺灣食材取代日本食材,並以日本料理的精神、技法、處理食材的方式來製作料理。」

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©祥雲龍吟

 

玩轉舌尖諸細味

問起稗田主廚料理創意的發想起於何處,他的回答依然緊扣食材。對他而言,料理最重要的,就在於和諧搭配各種飲膳元素;而無論本土或舶來,所有的食材都具備自身特色,亦都有可茲補強之處:「若是所有食材都是完美的,那料理職人就無用武之地了!」一位專業的料理職人,就必須去思考如何將食材最美味的一面展現出來,與此同時,也能兼及烹飪的理絡,無論葷素肥瘦,所有用料均得以完美而和諧地融貫在一道菜餚當中。

說到食材,臺灣由於物產豐饒,無論漁產、蔬菜或水果,往往各具千秋,頗令稗田主廚印象深刻,他甚至不住出言讚道:「臺灣食材一直給我陽光的感覺⋯⋯沐浴在充足陽光下的蔬菜,就是我對臺灣食材的印象!」他尤其偏好地瓜葉、高麗菜等可供拌炒的鮮蔬,比起原鄉日本的野菜,這些土生土長的植株彷彿極具個性,且顯得多元、活潑,故而過往的時令菜單,葉菜類每占有一席之地。

如此以他者之眼觀察在地,往往能見人所未見,從而發皇箇中的幽微美好。稗田主廚曾於其他受訪場合表示:「其實,我很樂意用外國人的身分去看待臺灣在地食材⋯⋯進而在料理上分享給更多人,感受這些食材美好的一面。」於是乎,家常如茼蒿、九層塔、蛤蜊等,到了他手中皆能化平凡於不凡,比如高湯煮過的茼蒿自帶柔軟質地和香氣,搭配烤魚尤能襯托風味;而活跳的牡蠣配上碎切九層塔,透過以鮮激鮮的方式,允能彰顯兩者天生一對的風采!

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©祥雲龍吟

 

「魚」韻猶存齒頰香

臺灣與日本同屬海島,不僅漁獲量大,魚種類別亦相當豐富。這些魚類循其屬性,可使用熟成、鹽醋醃製、煙燻、炭烤等多種手法烹調,也令稗田主廚在設想菜單之際,得以從容施展相應的技法,展現龍吟流的料理精髓。

一道龍吟夏季經典名菜「烤香魚」,或可窺見祥雲龍吟的料理精神,這道菜算是稗田開發臺灣食材的代表作之一,也是他深入臺灣土地的一道證明。根據米其林官方報導,龍吟的「烤香魚」選用來自宜蘭八甲休閒魚場養殖、規格十五公分的魚隻,這樣規格的香魚,骨頭尚軟、皮薄肉細,不只整隻通體可食,更因油脂含量適切,烹調不致蓋過魚肉清香,是龍吟專研香魚多年得出的最佳規格。

然而,臺灣香魚商用規格多為二十公分左右,若要選用體態稍小者,則須提前捕撈;只不過,天性敏感的香魚在捕捉時易因受驚而傷亡、產生折損,故過去少有漁戶願意配合作業,稗田主廚亦是耗費了兩年多,才說服業主嘗試提供──自祥雲龍吟開業第三年起,小而精緻的香魚料理正式列入夏季菜單,成為熱門招牌,許多饕客年年回訪,就是為了這一味!

取得頂尖食材後,美味的關鍵更在於串功與烤功,刺穿魚體不僅需要快、狠、準且熟練的技巧,從而保持魚腹高聳的波浪狀,後續更得採取「頭低尾高」的角度斜烤,讓沁出的魚油流向頭部⋯⋯如此雖以火烤呈現,卻能產生彷如油炸般的酥脆感。

從產地到餐桌,從考究物料到專意於烹調,稗田良平領導的祥雲龍吟,不僅單純落實產地直送,更多的是他對於寶島的重視與珍愛,並以味蕾經驗詮釋對這片土地的真心實意,而這份日料尋味本真的精神,將為食客挖掘更多不為人知的臺灣百味。

專題4

雙「星」奇緣:JL StudioXJimmy Lim

二度摘下米其林二「星」的餐廳JL Studio,主廚其實正來自熱帶摩登的「星」國;透過一道道別出心裁的現代新加坡料理,歐風與南洋味得以在臺中的風土環境間深情交會。

作者/文_ 葉盛耀;圖_JL Studio

 

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©JL Studio

這家JL Studio 原先定調為以歐系料理作為主軸的Fine Dining 餐廳,及至開店前三週,Jimmy 卻突然產生新的想法。當時的他一面拿著菜單,一面想著:「這些菜好像少了什麼,好像很空,沒有靈魂。」其實,Jimmy 的原生家庭嘗開設主營新加坡料理的餐館,自幼他即與「餐飲」行當締下了不解之緣,成長過程中幾經耳濡目染,致使他最終決意將自己最熟悉的星國特色美食放進JL Studio 的菜單,並進一步破壞、解構這些傳統元素,再與多年來習得的歐系料理手法加以重組⋯⋯於是餐廳脫胎為「JL Studio 現代新加坡料理」,也成了全臺唯一在Fine Dining 中匯入新加坡菜元素的餐廳。


 

什麼是現代新加坡料理?

倘如要問:什麼是現代新加坡料理?也許最佳的解答就是逕拿菜色來解釋,比如「加東叻沙」這道菜──所謂叻沙(Laksa),原為星、馬一帶常見的麵食料理,掌杓者會以海鮮、辛香料等多種食材來燉煮湯頭,再依地域習慣而加入不同的配料,麵體則有米粉、黃麵、瀨粉等選擇,整體呈現香醇濃厚的風味。Jimmy 表示:「我的這道菜可以解釋成『乾的叻沙』。」臺灣產製的手工麵先以叻沙湯煮熟,再配上同樣以叻沙添味的龍蝦,一旁則搭配鹹塔;塔底並非常見的酥鬆塔皮、派皮,卻是以切成薄片的麵包替代,餡料則取用蝦鉗肉,最後復擺上花瓣般華麗的紅蘿蔔片,看起來紅潤誘人,吃起來鮮香味飽滿!

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©JL Studio

另一道特色料理則起名「小印度」。該名稱源於新加坡本土、印度族群的聚集地「小印度」(Little India),菜式內容則改編自當地馳名的香料番茄蔬菜湯(Rasam Vada),將七彩番茄熬煮成湯,再混入海膽與起司,並以新鮮茄丁和食用花點綴。「Rasam Vada 這道菜在當地會配炸扁豆圈(Medu Vada),可以沾著湯一起吃,我把扁豆圈改成鹹口味的甜甜圈,也許可以叫它『鹹鹹圈』。」Jimmy 說道。包佐香菜、紅蔥頭、薄荷等香料的鹹鹹圈,滋味鹹香順口,搭配番茄蔬菜湯,好似油條沾杏仁湯,也如麵包配濃湯,頗具食趣!

此外,Jimmy 也喜歡將新加坡特有的食材與臺灣人分享,例如「臭味相投」這道主菜,就用了臭豆:「它的氣味特殊,且在新加坡通常會與參峇醬一起拌炒,相當下飯。」為了「推廣」臭豆給不曾吃過也可能不敢吃的臺灣人,他先用牛奶稍加燉煮,再抹上薑汁奶油醬汁霜(Beurre monté),讓氣味降低,並以綠參峇辣椒醬襯底。而這道菜還結合了沙嗲肉串元素,主角牛小排經慢煮二十四小時,再以炭火烤過,外層還有以魚露、蝦醬、棕櫚糖等做成的微甜醬汁,最後再以薄透的豆薯片裝飾。要說牛小排具備沙嗲元素,倒不如說其滋味更近於廣東叉燒,鹹甜香潤很是可口。

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©JL Studio

 

華洋交雜的星味與臺食

除卻五花八門的鹹食,Jimmy 設計的甜點也總是讓人讚嘆,新加坡常見的飲料「班東牛奶」(Bandung,或稱玫瑰露、玫瑰奶露)、國民早餐咖椰吐司(Kaya Toast)等,都曾被他融入甜點製作中,目較新的嘗試則是「豆爽」。

Jimmy 提到,這款甜點的主角就是綠豆仁,在臺灣還有個稱呼,即為「綠豆蒜」,也就是去殼的綠豆;在新加坡,是將它蒸煮熟後,加上馬蹄粉做成濃稠甜湯,且通常會配上油條一起吃。JLStudio 的版本是綠豆做成的雪酪冰淇淋(sorbet),搭著綠豆涼皮、綠豆仁做成的甜湯,復以薄脆糖球覆蓋;後者是主要的甜度來源,並也迴添了酥脆感,讓口感更顯豐盈,富有層次。而盤側的黃白相間小花看似隨意,實則精心點綴,為這道甜點延來了高雅韻致,親民甜湯的滋味與外型都更升級。

早在獲米其林肯定之前,JL Studio 就已是「亞洲50最佳餐廳」的榮譽榜常客,如今在連續兩屆的米其林二星光環加持下,餐廳勢必更加熱門。至於是否據此萌生開設分店的打算?Jimmy表示:「JLStudio 是專屬於臺中的一家現代新加坡料理餐廳,它到了臺北,又甚至到了新加坡,就不會是今天這樣的樣貌。因為是在臺中,它才長成現在這樣的格局。」他也提到,希望菜色不只是解構、重新組合,而是能把熟悉的味道推向另一個層次,同時開啟更多的可能。

比起烹飪,Jimmy 現在似乎更喜歡研究食材,菜色創作過程已非是將原有的新加坡菜加以改變,而是先在臺灣查訪獨有食材,再找出適合的料理方式與呈現樣貌。所以他鑽研中部、甚至全臺灣的農產,意圖綰結應時當令的優質食材以及星馬菜色元素,共同形構出餐桌上一道道精緻的佳餚⋯⋯而這些佳餚如同藝術品,承載著風土記憶與匠人技藝,直對走入餐廳的饕客訴說一段又一段動人的星國故事。

 

 

 

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